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      专访汉堡机器人公司Creator的投资人张文杰、沈志勋: 越标准化的食品,餐饮机器人越有应用必要
      本文作者:小智 2019-02-18 14:47:12 浏览量:2509 评论量:2

       去年10月,知名的火锅连锁餐厅海底捞花费1亿元打造了一个智慧门店,里面有机械手臂上菜、机器人传菜、千人口味的配锅机等多种“黑科技”,从下单到上菜最快只需要2分钟。

      在大洋的对岸美国,去年9月,汉堡机器人餐厅Creator也在旧金山正式营业。它的机器人平均1分钟可以生产两个汉堡,这也是世界上第一个从端到端生产汉堡的机器人。

      如果说二者有什么共同点的话,那就是:用技术手段降低成本,提升效率。

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          餐饮业人员流失率高、工资攀升等,成为了中美餐饮业者需共同面对的问题。机器人是否真的带来根本性的人工成本的变革?

          像海底捞,智慧门店能够平均从170-180人减少至130-150人,主要集中在后厨;Creator则是把传统汉堡店所需的18-20人,减少至8-11人。二者平均减少人工的比例最高可达30%。

          根据Creator种子轮投资人复盛风险投资基金(简称“LDVP基金”)创始合伙人张文杰和沈志勋的观察,人力成本占据了餐饮业25%到30%的销售收入。因此,降低人力成本是能显著提高运营利润的。

          张文杰曾是电视购物公司乐拍的联合创始人,乐拍集团后被韩国乐天集团收购。沈志勋是斯坦福大学物理和应用物理系教授,曾成功创办新能源和传感器方面的两家科技企业。

          除了Creator之外,硅谷的初创公司已经开始尝试多种食品机器人,从做沙拉、调制鸡尾酒,到做汉堡、披萨,形式众多。其中,Zume披萨机器人更是因为被千亿愿景基金在其C轮砸下了3.75亿美元投资而备受关注。

          但这些机器人同样面临“雇员”面临的问题:能否跟现有员工配合好,被雇主喜欢,而不至于一时新鲜,最后被无情“停用”。

          LDVP基金两位创始合伙人告诉21世纪经济报道记者,中美餐饮成品的标准化不同,导致了餐饮机器人在中美运用的不同。但有一点是公认的:能否思考清楚商业逻辑,能否拥有一支过硬的技术团队造出机器人,这对创业公司而言,才是生存下去的核心。

          为何投资Creator

          《21世纪》:作为Creator的种子轮投资人,看中的是它的什么?

          张文杰、沈志勋:第一,是创始人对餐饮业的执着和情怀。创始人Alex作为意大利和希腊后裔,从小家中也开餐馆,因此耳濡目染。后来大学学习物理和科技,因此希望通过科技改变餐饮行业。

          第二,Creator拥有很强的技术团队。虽然生产汉堡看起来简单,但十几道工序,每道工序都要做好是不容易的。像Creator的工程副总裁Martin Buehler博士,此前是在波士顿动力公司负责动力狗项目的研究,也担任过迪士尼幻想工程电子动画师。愿意离开大公司加盟一个创业公司,可见创始团队对人才的吸引力。

          第三,市场巨大。仅仅在美国,汉堡就有750亿美元的市场。

          第四,Creator的机器不仅仅是简单改进工作效率,还大大提高了产品的质量,让汉堡更新鲜、更好吃,品质更稳定。

          利润提高:人力成本可占25%-30%

          《21世纪》:无论是Zume披萨机器人,还是波士顿的Spyce公司的机器人,乃至拉斯维加斯出现的调酒机器人,餐饮行业一下子涌入了众多机器人初创公司,为什么呢?是否跟人力成本有关?

          张文杰、沈志勋:不同产品的自动化,背后的驱动力是不一样的。在美国,人力成本高已经是一个事实,中国也会逐渐面临人力成本的问题。

          当前餐饮业尤其是连锁餐饮行业,从全球来看,利润率高的都是那些知名的餐厅,比如麦当劳、肯德基,但纵观中餐里份额较大的连锁店,并没有太多。这正是因为餐饮业利润太低造成的。餐饮业中,人力成本占到了30%左右,可以说,25%到30%的销售收入都给了人力成本。因此,降低人力成本无疑是能提高运营利润的。

          举个具体例子,纽约著名汉堡品牌Shake Shack最近刚刚在硅谷Palo Alto市开了餐厅,它们前台加后厨大约需要18名员工,其中后台需要8名厨工,4名就在翻肉饼。但目前Creator整个店面仅需要8—11人,这还是为了保证当前阶段的服务品质,采取人工下单导致的。如果日后机器运转更快,可以机器下单的话,所需员工数量会进一步减少,正常仅需5人左右。因此,相较于同业竞争者来说,Creator的利润增加10%-20%都是有可能的。

          抛开技术,回到人本的角度:所有的东西都是为人服务的,食品也要消费者买单。从食品行业来说,Creator证明了,机器做出来的食品不仅可持续,品质更一致而且更好吃,这对消费者来说无疑是更好的。

          《21世纪》:怎么看待当前不同类型的机器人?它们的技术难度是否相同?

          张文杰、沈志勋:像Zume披萨,它实际上是有人参与的。调酒机器人的技术难度也低于汉堡机器人,因为它并没有烹饪的过程,只是用机械臂进行了酒品的混合。而波士顿Spyce公司的机器人,是需要提前把原材料准备好,再进行烹饪,并不是从原材料开始的。

          以现在海外华人比较火的德国小美机器人为例(注:这是一款多功能食品料理机),基本上需要人把原料准备好,机器模拟人手最后搅拌的程序,这个相对简单。因为机器只需要进行最后一步的自动化,前面仍需要人的介入。Creator机器人真正实现了从端到端的烹饪,不需要厨师在其中。

          为什么说汉堡机器人看起来简单但实际上技术门槛很高?主要是因为制造汉堡的过程包含了多道程序,并且每一道程序是串联的,必须一道程序做完之后再做下一步。从面包烘烤好,再进行酱汁、西红柿、洋葱、芝士,乃至后面牛肉饼烤好,每一道程序都要做到位。其中,把生牛肉变成牛肉饼,烤好,就是一个大环节,对温度精度的控制能力需要很高。

          食品安全:机器参与往往比人更卫生

          《21世纪》:美国食品和药物管理局(FDA)去年批准了用于直接食品接触的冲洗机器人和手臂末端工具(EOAT),要求对任何与食品接触的表面进行消毒,使设备处理肉类和家禽食品安全,还需使用特殊的食品安全润滑剂。有媒体指出,清洁是食品处理技术的关键要求,因此对公司而言,增加了机器的开发成本。这对初创企业而言,有难度吗?

          张文杰、沈志勋:FDA出台这样的一些法规是很好的。但对机器而言,并不是一个重要门槛。而且,如果从卫生的角度来讲,机器处理食品原则上比人参与处理要卫生得多。因为有人参与还需要个人的卫生管理。

          相较于中餐,汉堡制作过程是比较清晰、简单的。如今,Creator是由机器进行各种切割、烘培,机器人营业完后,仅需要1个员工、两个小时,就能把整部机器人清洁干净,所以卫生的问题非常简单。

          (21记者注:海底捞智慧餐厅是通过在后厨机械重复的环节用机器替代人工,从而减少人与餐品的接触,最大程度地保证食品安全。)

          死掉的机器人:欠缺商业逻辑思考

          《21世纪》:当前,有一些食品机器人公司死掉了,比如像Bistrobot,一个专门做三明治的机器人。又比如Flipy,翻转汉堡肉饼的机器人,曾一度被餐馆“停用”。如何看待这些现象?

          张文杰、沈志勋:用机器翻肉饼代替人,仅仅是其中一个局部动作,说明公司对商业逻辑的思考还是欠缺。第一,这样技术的壁垒不高,容易被取代。第二,还是需要人的帮助,并没有真正颠覆这个过程。如果只是局部的自动化,就需要思考如何跟现有的巨头流程结合起来,因为快餐业巨头的设备往往都是通过固定的供应商生产,只改变其中一个环节,这意味着整个供应链可能都要改变。所以,一旦思考不清晰,就可能出现“停用”的情况。

          对Creator来说,其实汉堡也是三明治的一种,如果Creator能够做热的汉堡,那冷的三明治应该也是可以生产的。当然,当前Creator并没有生产三明治的计划,而是希望专注做好汉堡。

          总的来说,一些团队死掉的可能原因是技术团队不够,或是对商业模式的思考欠缺,二者都有可能。

          像麦当劳和肯德基两大餐饮巨头,提自动化其实已经有十余年了,但为什么始终无法做到,这也是大公司的弊病导致的。因为其中一个环节自动化,就可能意味着整个供应链、生产流程的改变,员工也是公司需要思考、面对的另一大重要因素。

          《21世纪》:怎么看待机器人带来失业的风险以及和现有员工的“磨合”?

          张文杰、沈志勋:从工业革命以来,自动化就不断在发生,也一直带来失业的风险,但人类还是适应着过来了。餐饮机器人对员工带来的失业风险,性质跟过去工业化所带来的是一样的。

          机器人中美对比:食品标准化有差异

          《21世纪》:实际上中国国内也出现了一些像炒菜机器人等企业,但国内当前更多机器人运用在餐饮行业主要是传菜等服务,并无太多涉及烹饪环节。怎么看待中美机器人在餐饮行业应用的不同?

          张文杰、沈志勋:传菜机器人不涉及食品的烹饪过程,而是与食品挑选、运送、交付的过程相关,属于小型的自动行走机器人。炒菜机器人是机械臂模拟人手进行搅拌的过程,相对而言,自动化的程度也并不高。

          更需要注意的是中美食品的不同,带来的经济效益的考虑。因为中餐的菜品多样而丰富,因此把一道菜品进行流程化、标准化是很难的,但汉堡是非常标准化的食品。如果从0开始,到做成一道完整的菜端上来食用,比如你做一道番茄炒蛋,需要切番茄、充分打好蛋,再进行烹饪。那相较于机器人一天在餐厅能生产六七百个汉堡而言,可能一个红烧肉机器人,一天仅需要生产几十份红烧肉,从经济效益上来看并不划算。

          因此,中餐机器人需要思考的就是两点,一是技术上有没有可能(做出来),二是有没有必要生产。

          观察当前中国餐饮行业对机器人的尝试,以及投资人投资较多的,是在火锅店和烧烤店,比如像海底捞去年开业的智慧餐厅,涉及机器人的环节是配菜、传菜。因为火锅并不需要厨师进行最后的烹饪过程,机器人需要面对的仅仅是食品的准备环节而已,真正进行烹饪的,还是顾客本身。

          可以说,中国没有出现类似的像Creator这样从端到端生产食品的一体化机器人,是真正不需要厨房、不需要厨师参与的烹饪。

          中国市场怎么打?调试中国口味

          《21世纪》:作为Creator的投资人,对于未来进入中国市场有没有什么建议?

          张文杰、沈志勋:从2018年起,美国的知名汉堡Shake Shack、Five Guys进入香港,今年1月24日,Shake Shack在上??酥泄谝患也吞?。而麦当劳20%的市场是在北京。所以,今年1月,我们安排Creator创始人前往北京、上海、香港等地做了考察。

          在考察了一圈后,Alex对Creator汉堡的品质是很有信心的。但何时开店,暂时尚未有具体的计划。

          我们对他的建议是,稳扎稳打,对机器人做更多的调试,让机器在实际运营中学习,不断改进机器的性能,把汉堡做得更快、更好。

          正如前面所说,仅在美国汉堡就是一个750亿美元的市场了,如果能开出1000家汉堡店,那已经是相当大的成绩了(上市的ShakeShack全球店面截止至2018年6月数据是177家,截止至2019年2月,公司市值接近20亿美元)。

          当然,中国同样是一个很大的汉堡市场,据美团点评数据显示,占到1%的关键大客户就是KFC了。Alex也提出,希望我们帮他获取中国各种各样的调料,从而研制出中国消费者喜欢吃的汉堡口味。所以说,一切都是有可能的。

          摘编:21世纪经济报道

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      机器人总动员  5个月前
      炒菜机器人是机械臂模拟人手进行搅拌的过程,自动化的程度并不高。

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      0

      8182  4个月前
      机器人是否真的带来根本性的人工成本的变革?

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